Книга Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - Алкофан
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Мидус (лит. midus) – одна из древнейших разновидностей спиртосодержащего меда (собственно, название так и переводится – «мед»). Археологи считают, что напитку не меньше 9 тыс. лет, в свое время он был распространен в Индии, Азии, Прибалтике, Германии, Скандинавии, Египте, Греции, Риме и на Ближнем Востоке. В большинстве стран мидус не выдержал конкуренции с пивом и вином, однако в некоторых государствах медовый алкоголь по-прежнему популярен, а в Литве считается национальным спиртным напитком.
Сырьем для мидуса служит липовый или цветочный мед. Сладкое лакомство слегка разводят водой (одна часть воды на две-четыре части меда), кипятят, периодически помешивая и снимая пену. Как только пена исчезает полностью, жидкость снимают с огня, охлаждают, процеживают, сбраживают на пивных, хлебных или винных дрожжах, затем разливают по сосудам. Иногда в процессе или уже при бутилировании добавляют фруктовые соки и эссенции, травы, пряности.
Классический мидус – это обычная медовуха, но с национальным колоритом – при производстве должен использоваться только литовский мед, также изготовители стараются добавлять местные травы.
Исторически хмельной мед использовался в качестве ритуального напитка, повседневного и застольного алкоголя. Мидус уравнивал королей с пахарями, так как его пили все. Достоверно известно, что уже в середине XVI века в Вильнюсе были официальные «медоварни», не считая локальных производств в монастырях, корчмах, частных хозяйствах. В XVIII веке на первый план вышли пиво и водка, а производство мидуса пришло в упадок, который длился около 200 лет. В XX веке пивоварня Beini Šakovas Prienai выпустила четыре вида хмельного меда, которые вызревали пять лет и стоили порядка 8 лат. В 1940 году производство было национализировано и выпуск прекратился.
Дальнейшее развитие мидуса тесно связано с биографией Александраса Синкевичуса (Aleksandras Sinkevičius), пивного технолога из Клайпеды. Он экспериментировал с рецептами и в 1960 году выпустил 1200 бутылок литовского мидуса Dainava («Дайнава»). Напиток имел крепость 10% об., мягкий вкус, янтарный цвет и сразу пришелся по душе потребителям. Сегодня патент на производство мидуса Dainava принадлежит компании Lietuviškas Midus («Литовский мед»).
Из-за отсутствия четких требований к технологии приготовления, закрепленных законодательством, теперь мидусами называют не только продукты брожения меда, но и медовые настойки разной крепости. Различают также «чистый» напиток мидус, фруктовый (с добавлением фруктовых или ягодных соков), домашний (изготовленный в кустарных условиях).
Мидус – очень сладкий и сытный алкоголь, его употребляют в чистом виде из любых бокалов. Хмельной мед не принято охлаждать – наоборот, рекомендуется согреть в ладонях, чтобы почувствовать раскрывшийся аромат. Его не обязательно закусывать, но можно подать фрукты, неострые сыры, орехи, сладости.
Крамбамбуля – водка на меду со специями. Имеет приятный слегка сладкий вкус, легко пьется и хорошо согревает в холодную погоду. Можно сказать, что это белорусский аналог глинтвейна или грога, хотя зачастую подается холодным.
Настойка появилась в XVIII веке в Великом княжестве Литовском на территории современной Белоруссии. Считалась напитком знати, поскольку в то время завезенные из Индии специи были очень дорогими. Название произошло от немецкого ликера Krambambuli, который производили в Гданьске в XVIII веке из можжевельника и бренди. На жаргонном языке европейских студентов крамбамбулей называли любое спиртное, постепенно название закрепилось за белорусским медовым настоем.
Буза (боза или боса) – ферментированный слабоалкогольный напиток, популярный в Казахстане, Турции, Албании, Болгарии, Азербайджане, Узбекистане, Румынии и Сербии. В зависимости от страны, буза может изготавливаться муки или соложеного (пророщенного) зерна кукурузы, пшеницы, ячменя, гречи, риса, проса и других злаков. Готовый продукт имеет густую консистенцию, цвет молочного коктейля и сладковато-кисловатый вкус. Содержание алкоголя обычно не превышает 1% об., но бывают сорта 4—6% об. спирта.
Термин «буза» пришел из турецкого языка. Вероятно, образован от двух слов: глагола bozmak («портить», «ферментировать») и прилагательного boz («сероватый», «белесый», «бежеватый»). Вполне возможно, с этим же названием связано английское слово booze – «выпивка, бухло».
Ферментированные напитки из зерна и муки появились еще в древней Месопотамии в IX тысячелетии до н. э. В IV в. до н. э. греческий историк и писатель Ксенофонт описывал технологию изготовления похожего алкоголя во вкопанных в землю глиняных кувшинах. Упоминания напитков вроде бузы встречаются также в шумерских и аккадских текстах. В X в. н. э. буза распространилась по всем странам Центральной Азии, особенно популярна она стала в землях, находящихся под турецким владычеством. Золотой век бузы пришелся на время Османской империи, в тот же период напиток высоко оценили на Кавказе и Балканах. Среди турок буза была популярнее чая и кофе.
До XVI века любые виды зернового варева можно было пить без ограничений, но со временем в напиток стали добавлять опиум (так называемая «Тартар буза»). Это вызвало недовольство властей, и при султане Селиме II (1566—1574) бузу запретили. Вместо нее предлагалось пить безалкогольную вариацию албанского происхождения. В XVII веке ограничения ужесточились: был запрещен любой алкоголь, а торгующие бузой лавки закрыты. Впрочем, со временем ситуация изменилась: известный турецкий путешественник Эвлия Челеби отмечал, что к концу XVII века в Стамбуле насчитывалось не менее тысячи продавцов бузы, причем содержание алкоголя могло доходить до 5—6% (это достигалось длительным брожением).
Напиток был особенно популярен среди солдат: благодаря крайне низкому содержанию алкоголя он не пьянил, но согревал и насыщал. На данный момент буза по-прежнему достаточно широко распространена в Турции и соседних странах. В XIX веке два выходца из Албании, братья Хаци, основали в Стамбуле лавку по продаже бузы. Их напиток, отличавшийся более густой консистенцией, чем народные аналоги, стал брендом и визитной карточкой Турции. Производство работает и по сей день.
Буза производится из разных злаков, поэтому вкус и оттенок могут отличаться. Выбранное зерно проращивают и сушат (не обязательный этап), измельченный солод или муку отваривают до кашеобразной консистенции, протирают, заливают кипятком, охлаждают до теплого состояния, добавляют дрожжи и сахар. Затем смесь отправляют бродить в теплое место, весь процесс занимает не более двух суток. Готовый напиток разливают в бутылки и оставляют «доходить» еще на несколько дней в холоде. Крепость зависит от длительности брожения: чем больше сусло бродит, тем выше градус.
Иногда в бузу добавляют мед, специи, молоко и другие ингредиенты по вкусу. Буза содержит около 12% сахара и 1% протеина. Продукт быстро портится на жаре (скисает), поэтому его нужно хранить только в холодильнике.
Албанский вариант напитка – безалкогольный, единственный разрешенный к употреблению в мусульманских странах – имеет сладкий вкус, подается с жареным нутом, корицей. В Болгарии бузу закусывают горячей баницей – лепешкой из слоеного теста с брынзой.
